Sauerteig auffrischen: 1 Teil Anstellgut + 4 Teile Roggenvollkornmehl + 4 Teile Wasser. Warten, bis er aktiv ist.
Vorteig ansetzen: Sauerteig mit 360 g Wasser in einer Schüssel verrühren. Dann die Mehle dazugeben, kurz durchmischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Kneten: 60 g kaltes Wasser hinzufügen und den Teig ca. 14 Minuten kneten, bis er geschmeidig ist. Jetzt Salz dazugeben und nochmal 2 Minuten kneten.
Stockgare: Teig 4–6 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. In den ersten 90 Minuten ein paar Mal dehnen und falten.
Formen & Stückgare: Teig formen, ins bemehlte Gärkörbchen legen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Backen: Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (am besten mit Backstein). Brot auf eine bemehlte Schaufel stürzen, einschneiden und in den heißen Ofen geben.Für Dampf: 100 ml Wasser auf den Ofenboden schütten und sofort schließen.Nach 20 Minuten den Dampf ablassen, Temperatur auf 220 °C senken und weitere 25 Minuten backen.
